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Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.

Pasteurisation
La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température inférieure à 100°C et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique.


Stérilisation
La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante en faisant appel à des températures supérieures à 100°C.

Le traitement à ultra haute température
Dans cette méthode de conservation, le produit (lait par exemple) est porté à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Le produit est ensuite conditionné aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.

Appertisation (conserves)
L'appertisation est un procédé de conservation qui associe deux techniques :
- le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55°C
- un traitement par la chaleur qui a pour but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une part les enzymes, d'autre part les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l'alimentation humaine (stérilisation).
Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (durée maximale de conservation de 5 ans). Elles comportent une date limite d'utilisation optimale.

Semi-conserves
Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage,…) en vue d'en assurer une conservation plus limitée que les conserves. Elles doivent être stockées au froid. Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation, mais peuvent comporter compte tenu de leur durée de conservation (le plus souvent de quelques mois) une date limite d'utilisation optimale.

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